E234 – харчова добавка, схвалена Європейським Союзом (ЄС) та використовується як протигрибковий консервант у харчових продуктах. Низин вперше використовувався 1988 року як природний консервант.

E234 являє собою поліпептидний антибіотик, що складається з ланцюгів 34 . Ця хімічна речовина є основним метаболітом, оскільки вона утворюється під час ферментації під час зростання бактерії Lactococcus lactis. E234 може бути отриманий природним шляхом (наприклад, ), а також хімічним синтезуванням.

Добавка розкладається у тонкому кишечнику, після чого всмоктується в організм у формі. Щоденне споживання низина, що рекомендується, становить приблизно до 80 міліграм на 1 кілограм ваги.

Характеристика

Низин є найчастіше натуральною харчовою добавкою. Має порошкоподібну форму жовто-білого або білого відтінку. Добавка повністю і без особливих зусиль розчиняється. Вона має наступну хімічну формулу: C143H230N42O37S7.

Вплив на організм: шкода та користь

На сьогоднішній день добавка вважається повністю безпечною та нетоксичною, і допускається для використання у харчовій промисловості як мінімум у 50 країнах світу. Вчені довели, що добавка повністю розщеплюється та максимально засвоюється.

Але, незважаючи на відносну безпеку добавки, вона має як корисні, так і шкідливі властивості.

Низин чудово пригнічує мікробну діяльність, знищуючи патогенні мікроорганізми: стафілококи, стрептококи тощо. Але варто відзначити його низький рівень впливу на грамнегативні бактерії.

Завдяки властивостям харчової добавки можна суттєво знизити період часу на термічну обробку, що дозволяє зберегти в продуктах цілу низку корисних та поживних речовин.

Шкідливість добавки полягає в тому, що низин все ж таки, як і всі антибіотики, знищує не тільки патогенні, але й корисні бактерії. Чи не дозоване вживання продукції з вмістом Е234 не рекомендується, особливо це стосується маленьких дітей та підлітків.

Застосування у харчовій промисловості

За допомогою цієї добавки повністю пригнічується розмноження будь-яких бактерій на поверхні продуктів. Е234 має чудові консервуючі властивості, її застосуванням істотно збільшують термін придатності та зберігання продуктів харчування.

Найчастіше її застосовують як консервант для м'ясної тушонки, у процесі закочення молочної продукції ( , і т.д.), грибів, бобових і т.д. Також цю харчову добавку часто можна зустріти у складі твердих сирів, кондитерських та хлібобулочних виробів.

Нерідко Е234 зустрічається у складі, так як низин допомагає прискорити процес їхнього дозрівання, не допускаючи переброджування. А у медичних цілях можна зустріти у складі оболонок різноманітних харчових продуктів – відіграє роль безпечного антибіотика.

Дозування

Низин рекомендується використовувати у наступних дозах. Для сирів додають по 50-60 г на 1 тонну готової продукції. Для приготування фруктових чи овочевих консервів норма становить 100-150 г добавки на тонну продукції. Для консервації молочної продукції на тонну сировини додають від 10 до 15 г добавки. Для соусів норма від 50 до 200 г низини на 1 тонну товару. Для виробництва хлібобулочних виробів добавку змішують із борошном: на 100 кілограм борошна норма від 25 до 40 г Е234. На 1 літр норма від 10 до 40 г добавки. На тонну рибних та м'ясних консервів додають Е234 у кількості від 50 до 100 грам.

Незалежно від того, що Е234 вважається відносно безпечною добавкою, її потрібно використовувати в міру. Велика кількість низини може викликати цілий ряд побічних ефектів. Саме тому вибираючи продукти намагайтеся віддавати перевагу натуральним, без будь-яких добавок, у тому числі хімічних.

Дієтичні обмеження

Жодних дієтичних обмежень не існує. Продукти з наявністю у складі цієї добавки можна використовувати і вегетаріанцям, і представникам релігійних груп.

Умови продажу

Низин можна зустріти і в дрібних фасуваннях, і у великих. Порошок пакують спочатку у щільний поліетилен, герметично закривають. Після цього поміщають у пакет із щільного паперу. На упаковці обов'язково вказуються виробник, номер партії, вага та інструкція із застосування.

Умови зберігання

Зберігати добавку потрібно обов'язково в герметичній упаковці, без доступу прямих сонячних променів та вологи. Температура зберігання повинна бути в межах від 4 до 25 градусів за Цельсієм.

НИЗІН

Він спочатку присутній у молоці, надаючи останньому нативні самоконсервуючі властивості. Промислове виробництво низина - це процес виділення консерванта з цільного молока. Низин (Е 234) є антибіотик-поліпептд, продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій виду Streptococcus lactis.

Протимікробна дія Низина заснована на руйнуванні цитоплазматичних оболонок грампоживних бактерійта їх суперечка, що вціліли при термообробці. Низин продовжує термін придатності продуктів, схильних до термічного псування. Однак він не ефективнийпроти цвілі, дріжджів та грамнегативних бактерій, тому його доцільно використовувати спільно з консервантами на основі сорбінової кислоти.

Низин є порошок кремового чи сірого кольору. Він добре розчинний у воді, термостабілен, не втрачає своїх властивостей при рН = 3,5-8,0.

ОБЛАСТІ ЗАСТОСУВАННЯ НИЗИНУ

Низин використовується як консервант у багатьох харчових продуктах теплової обробки, застосовується для банкових консервів, рикотти, продуктів з яєць, пастеризованого або стерилізованого молока, напоїв (пиво, квас), плавленого сиру, інших молочних продуктів, локшини швидкого приготування, харчових продуктів з рослинного білка, продуктів ферментації, м'ясопродуктів і т. д. Нижче – докладніше.

1. Виробництво молочних продуктів – твердих, м'яких, плавлених та ацидофільних сирів, молочних коржів, морозива. Найважливішим застосуванням Нізину в молочних продуктах слід вважати використання його у виробництві пастеризованого, стерилізованого та згущеного молока. Подовжує термін зберігання у 4-6 разів. У сирах використовується для стримування зростання анаеробних бактерій. Рекомендовані дозування - 100...200 г на 1 т готової продукції.

2. Продукти з яєць – термін зберігання збільшується з 7 днів до кількох тижнів. Рекомендовані дозування – 200…300 г на 1 т готової продукції.

3. Приправи до салатів, соуси – зберігаються в 4 рази довше. Рекомендовані дозування – 50…200 г на 1 т готової продукції.

4. Харчові продукти, схильні до поверхневої псування - овочі та фрукти. Термін зберігання збільшується вдвічі і більше. Рекомендовані дозування - 100...200 г на 1 т готової продукції.

5. Виробництво консервів (м'ясних, овочевих, фруктових). Низин ефективно пригнічує термостійкі гнильні бактерії та скорочує час теплової обробки (іноді – у 5-10 разів). Рекомендовані дозування - 100...200 г на 1 т готової продукції.

6. М'ясопродукти. Стійкі до тепла бактерії, що викликають псування м'ясопродуктів, дуже чутливі до Низин. Поверхнева обробка (обприскування) перед упаковкою продовжує термін зберігання м'ясопродуктів у 2-3 рази.

7. Риба, молюски, інші морепродукти. Ця їжа має дуже високу швидкість гниття. Низин пригнічує зростання грампозитивних бактерій та суттєво уповільнює процес. Метод використання такий самий, як і для м'яса.

8. Алкогольні напоїта квас. Низин не пригнічує зростання дріжджів, але запобігає підкисленню, що викликається бактеріями молочної кислоти. Актуально для непастеризованих сортів пива. Рекомендовані дозування - 10-40 мг на 1 л готового продукту.

ПЕРЕВАГИ НИЗИНА ЯК КОНСЕРВАНТА

1. Широкий спектр антимікробної активності Нізину (особливо щодо грампозитивних спороутворюючих бактерій) роблять його застосування корисним у технологічних циклах виробництв. всіх основних группродуктів харчування.

2. Низин - поліпептид, що швидко розкладається після їжі травними ферментами кишечника. Дослідження лікарів Всесвітньої Організації Охорони Здоров'я підтверджують нетоксичністьНизин. Не впливає на репродуктивну функцію людини, хімію крові, роботу нирок, частоту онкозахворювань та виникнення стресів. Ще в 1969 р. Комітет Експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ рекомендуваввикористання Нізину у харчових продуктах.

3. Застосування Низина як харчового консерванту знижує температуру термообробки та вкорочує її час. Так знижується енергоспоживання, підвищується харчова цінність продукту, що покращується його внутрішня структура, смакі зовнішній вигляд,збільшуються термін зберігання.

У наведеній нижче таблиці наведено значення FO при використанні Нізину у виробництві консервів з деяких видів продуктів. FO - це потрібний час термообробки (у хвилинах) при консервуванні з підтримкою температури 121 0 С у центрі продукту.

ЯК ВИКОРИСТОВУВАТИ НИЗИН

Низин поміщають у харчовий продукт без будь-якої підготовки (або у вигляді суспензного розчину в кип'яченій воді) і добре перемішують. Можна вносити до, так і після температурної обробки. Для деяких продуктів (наприклад, для кисломолочних) внесення низина допустиме лише на етапі, приміщення споживчої тари. Звичайна концентрація для використання: 100…200 г/тонну, максимальна - 600 г/тоннуготової продукції. Можливі комбінації з іншими консервантами, зокрема. бензойної та сорбінової кислотами.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТУ НИЗИН КАГЛІФІСІО КЛЕРИЧІ

Форма випуску:сірий або білий порошок у пластикових пляшкахпо 200 або 1000 р.

Умови зберігання:у сухому, захищеному від повітря та світла приміщення при температурі від 0 до 15 0 С. Низин стабільний (втрати активності менше 10%) протягом 1 року у закритому контейнері з дотриманням зазначеного теплового режиму.

Виготовляється відповідно до вимог міжнародних стандартівякості ISO 9002

В наш час віддають перевагу споживачі, а отже, і виробники. Одним із небагатьох таких консервантів і є Е234.

E234, низин, Nisin - харчовий консервант природного походження,на відміну від небезпечних харчових добавок, наприклад (Е240). Низин має широкий спектр антибактеріальної активності, у тому числі і проти патогенних мікроорганізмів. Він належить до класу лантибіотиків, названих так через вміст у них лантіоніну.

Е234 - єдиний лантибіотик, дозволений ВООЗ для використання як харчової добавки.

Виробництво

Синтез Е234 хімічним шляхом неможливий.

Низин відноситься до поліциклічних антибактеріальних пептидів. Виробляють його лактобактерії Lactococcus Lactis. Отримують E234 шляхом культивування L.Lactis на молоці чи декстрозі.

Простота виробництва Е234 і безпека його використання призвели до широкого поширення цієї . Вперше E234 отримали на початку 1930-х років, а промислове виробництво було налагоджено у 1950-х. Випускається отримав ім'я Nisaplin, такою назвою виробники хотіли підкреслити, що основою для вирощування L.Lactis є натуральне альпійське молоко. Лабораторії, що виробляють препарат, знаходилися в Бімінстері, місті у графстві Дорсет, Великобританія. Наприкінці 60-х Nisaplin отримав офіційний статус харчової добавки в США, а в 1983 речовину був присвоєний код Е234.

На даний момент у світі всього два великих підприємства, що виробляють У234 - Aplin & Barrett Ltd (Великобританія), що виробляє згаданий вище Nisaplin і Chr. Hansen A/S (Данія), яке надала своєму препарату назву Chrysin.

E234 упаковують у пластикові контейнери по 500г.

Добавка Е234 визнана безпечною для вживання консервантом більш ніж у 50 країнах. Серед них США, Росія, країни ЄС та Китай.

Застосування

Е234 дозволяє скоротити витрати при виробництві безлічі продуктів. Справа в тому, що він справляється з бактеріями, які гинуть лише після тривалої теплової обробки, і тим самим скорочує час виробництва продуктів, а також збільшує термін їх зберігання.

E234 додають у випічку, молочні продукти, соуси, креми, фруктові та овочеві консерви.

Діоксид сірки (Е220) – це найпопулярніший консервант, який використовується для збереження вина. Докладніше про цю харчову добавку читайте в .

Безпечний, але надто сильний

Широка антимікробна дія – це головна сила, але й основна небезпека Е234. В організмі людини присутні не тільки шкідливі мікроорганізми, а й сильний антимікробний удар може призвести до дисбалансу мікрофлори.

Існують рекомендовані норми використання низину – від 150 до 600 гр на тонну готового плавленого або звичайного сиру, від 100 до 200 на тонну овочевих та фруктових консервів, від 10 до 150 грам на тонну молока та молочних продуктів.

Ліки майбутнього

Дослідження, проведене Мічиганським Університетом, показало, що низин не тільки пригнічує активність бактерій, але ще й «вбиває» злоякісні клітини. Доктор Івонна Капіла, професор кафедри стоматології, вивчаючи вплив E234 на захворювання ротової порожнини, ставив експерименти на лабораторних мишах. Він годував їх молоком з високим вмістом низини дев'ять тижнів, і досяг 70-80% скорочення ракових клітин протягом цього терміну.

І хоча ще рано говорити про знайдені ліки від раку, це та інші дослідження показують, що потенціал Е234 значно ширший за область його нинішнього використання.

Низин – один з небагатьох антибіотиків, у невеликих дозах дозволений для використання у харчовій промисловості. Він швидко руйнується ферментами травного тракту до амінокислот.

Вперше низин був отриманий в Англії фірмою «Еплін енд Баррет» та отримав комерційну назву нізаплін.

Низин - антибіотик поліпептидного типу з молекулярною масою близько 7000. До складу його входять амінокислоти лізин, гістідин, аспарагінова кислота, лантіонін, B-метиллантіонін, пролін, гліцин, аланін, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин, Bідроделін. Характерною особливістю низину є наявність у його складі двох сірковмісних амінокислот: лантіоніну та B-метиллантіоніну, що рідко зустрічаються в природі. У кожній молекулі низину міститься два залишки лантіоніну та 8-B-метиллантіоніну.

За хімічною структурою низин є два ідентичних спарених кільця, кожне з яких складається з 13 атомів, у тому числі одного атома сірки.

Особливості хімічного складута структури низину зумовлюють його антибактеріальну дію. Міжнародна одиниця активності низина дорівнює його кількості 0,001 мг еталонного препарату, що зберігається в Центральній ветеринарній лабораторії в Вейбріджі (Англія). Вітчизняна промисловість випускає препарати низину як сухого дрібного порошку. У такому вигляді низин зберігає активність протягом кількох років за температури 18-22 °С.

Низин продукується штамами Str. lactis, які широко поширені у природі. У порівнянні з іншими антибіотиками він не має широкого спектру дії на мікроорганізми. Пригнічує розвиток стафілококів, стрептококів, сарцин, бацил та клостридій, проростання спор. Механізм дії низину на мікроорганізми остаточно не з'ясований.

Об'єднаний комітет Міжнародної харчової організації та організації охорони здоров'я (FAO/WHO) з харчових добавок встановив добову дозу низину, що дорівнює 33 тис. од.

Найбільш сприятливим середовищем для біосинтезу низину є знежирене молоко. При використанні сироватки вихід низини в 2 рази менше, ніж при використанні молока. Але додавання до сироватки 25% пепсинового гідролізату молочнокислих бактерій, картопляної патоки чи глюкози (2,5-5%) сприяє підвищенню виходу низину до 90%.

Амінний азот гідролізатів казеїну, пептонів, дріжджового автолізату стимулює утворення низину, а солі амонію не засвоюються низинутворюючими молочнокислими стрептококами і не впливають на вихід низину.

У заводську лабораторію культура низинутворюючих бактерій надходить у ліофілізованому стані. Виробничий посівний матеріал готується на три стадії. Культура вирощується спочатку в знежиреному молоці (його береться 300 мл) із вмістом до 8% сухих речовин протягом 24 год, на другій стадії – у 4000 мл знежиреного молока 22-24 год, на третій – в інокуляторі з 80 л знежиреного молока (pH 6,8-6,9) протягом 18-20 год. Перемішування середовища проводиться тільки в момент засіву і перед подачею посівного матеріалу ферментатор. Надлишковий тиск в інокулятор підтримується на рівні 30-50 кПа.

Готовий посівний матеріал являє собою густу завись дипло- і стрептококів в знежиреному молоці з pH 4,5-4,7, активність не нижче 50-60 мкг/мл.

Виробниче культивування ведеться на суміші гідролізату з сирною або сирною сироваткою у співвідношенні 1:2. Гідролізат отримують в результаті гідролізу знежиреного молока з 6% вмістом сухих речовин протеолітичним ферментом панкреатином при температурі 45 °С і pH суміші 8,1 протягом 24 год.

У ферментаторі на живильному середовищі відбуваються зростання та розвиток низинутворюючого молочнокислого стрептокока. При цьому утворюється молочна кислота, яка, закислюючи середовище, гальмує розвиток мікроорганізму та біосинтез низину. У зв'язку з цим основною умовою при вирощуванні культури-продуцента низина є підтримання pH живильного середовища в межах 6,8-6,9. Це досягається введенням в культуральну рідину при температурі 28-30 ° С і перемішуванні 20% розчину NaOH.

Про закінчення процесу культивування судять за уповільненою зміною pH середовища, станом культури та рівнем її активності. Зазвичай вирощування культури закінчують за 14-15 год. При цьому активність має бути не нижчою за 100 мкг/мл.

Культуральну рідину підкислюють соляною кислотою до pH 1,8-2,0 та кип'ятять 3-4 хв. Після охолодження до 40 ° С на сепараторі відокремлюють мікробну масу та нерозчинні білки. Низин, що міститься в нативному розчині, концентрують методом флотації. Для цього нативний розчин підлужують 20%-ним розчином NaOH до pH 4,5-4,7, додають поверхнево-активну речовину типу Твін-80 і через розчин пропускають повітря протягом 2-2,5 год при температурі 20-25 °С . Більшість низини (від 50 до 100%) виходить у піну. Зібрану піну розбивають, рідини, що утворюється, pH доводять до 1,8-2,0. Антибіотик висолюється сухою кухонною сіллю (25% до об'єму рідини) та ацетоном (5% до об'єму рідини).

Висолений низин відокремлюють у вигляді пасти на сепараторі або центрифузі і висушують в сублімаційній сушарці до залишкової вологості 3,5-4%. Пасту можна сушити в розпилювальній сушарці, якщо приготувати розчин з 4,5-5,0% вмістом сухих речовин. Втрати активності при сушінні незначні.

Після сублімаційного сушіння препарат подрібнюють до стану пудри та стандартизують хлоридом натрію до стандартної активності 0,6 * 10 у 6 ступеня од./г. Препарат слабо розчиняється у воді і добре розчиняється при підігріві до 80 ° С 0,02 н. соляної кислоти.

Препарат фасують у поліетиленові темні або матові банки місткістю 250-500 г, які упаковують у картонні коробки та зберігають у сухому прохолодному приміщенні.

У більшості консервованих продуктів мікроорганізми знищуються під час теплової обробки. Однак теплову обробку, достатню для знищення всіх спор мікроорганізмів, витримують без зниження смакових та поживних властивостей не всі продукти.

У присутності низина терморезистентність спор мікроорганізмів зменшується, отже, можна знижувати температуру чи тривалість стерилізації препарату.

Загальна характеристика

Е234 – білий або світло-бежевий порошок, добре розчинний у воді. Належить до пептидних антибіотиків. Має антибактеріальні властивості, містить амінокислотні залишки, відсутні в інших білках. Низин виробляють бактерії Lactococcus Lactis. Промисловий випуск речовини розпочався у 50-х роках XX століття.

Отримують консервант методом ферментації, використовуючи бактерії Lactococcus Lactis. Природними субстратами для добування Е234 є молоко і глюкоза. Низин бореться з мікробами, стафілококами, стрептококами та іншими хвороботворними мікроорганізмами. Не діє проти грамнегативних бактерій, цвілі та дріжджів.

Призначення

Низин не дає патогенним мікроорганізмам рости та розмножуватися. Ця властивість використовується у харчовій промисловості. Е234 додають у продукти як консервант. У медицині речовина виконує роль антибіотика.

Вплив на здоров'я організму людини: користь та шкода

Низин вважається безпечним консервантом, який не має токсичного впливу на організм. Він не викликає звикання, повністю розщеплюється та засвоюється в організмі.

Речовина знищує мікроби та шкідливі мікроорганізми. У університеті Мічігану проводилися дослідження, які продемонстрували здатність низина усувати ракові клітини. Професор Івонн Капіла проводив експерименти на мишах, даючи їм молоко з великою кількістю низину протягом 9 тижнів. В результаті ракових клітин поменшало на 70-80%. Потенціал низину залишається на стадії досліджень.

Надмірне вживання речовини є небезпечним і може зашкодити мікрофлорі кишечника. Е234 пригнічує діяльність як патогенних мікроорганізмів, а й корисних бактерій. Встановлено максимально допустиму дозу низини - 33 000 одиниць на кілограм ваги на добу.

Використання

Харчова промисловість часто включає низин у складі продуктів, щоб захистити від мікробів і збільшити термін зберігання.

Е234 можна зустріти у таких продуктах:

• масло;
• десерти;
• консервовані овочі;
• молочні та м'ясні продукти;
• соуси, креми.

Консервант використовують при виготовленні сирних та ковбасних оболонок. Він допомагає зберегти молочні продукти під час транспортування на тривалі відстані. Речовина скорочує втрату корисних речовинпід час теплової обробки продуктів.

Е234 часто додають у вино. Це не дає напою перебродити і сприяє швидкому дозріванню. Низин включають до складу харчових оболонок. Його також використовує медицина як антибіотик.

Таблиця. Норма вмісту низину харчової добавки E234 у продуктах згідно СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008

Законодавство

У зв'язку з відсутністю токсичної дії на організм консервант Е234 вільно застосовують як мінімум у 50 країнах. До списку належать Росія, Україна, більшість європейських країн.